肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
( e, P! h1 \6 n( c1 r. w* L9 @炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克  Z8 Y7 k; D! D$ `: t
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
& E3 l# Z1 g( c& {! i* T0 c5 `一、 刀削面面团的和制过程：
! a7 ~$ F( a" @6 `" h4 s% ^6 @1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
$ p% _" w  O$ ]3 V" J0 [: F6 D2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
2 |+ z) ^0 d# J" l' C1 J3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉9 ?* t* Z/ d, x* H+ T8 r

8 [7 E- g9 ]6 R& z# s, g; _4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克2 R' o/ G( r0 T8 B+ H, q: @
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团; X9 M  A# p# R) @# ~" R
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟% l* ~: P4 k1 N2 {$ \
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
. h* x$ P2 ]$ V4 A* v" f9 z: ~8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
% \8 _. ~0 B8 t7 c9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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& O  |$ w/ Q, V二、刀削面的削制过程：
0 Y9 Q$ o1 k  |10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
; ?$ R! z5 n! t/ f6 ^) j: B& x0 m11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
' K1 z% J* b% @12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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+ d% z; E( o- q8 a  l* E: }5 S7 {13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角- P! @8 c$ A+ L' X9 N$ m* ]! w2 k: t
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
" B: {1 K+ s" y16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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三、刀削面面条的煮制过程：
7 h+ V4 T* X3 z7 G' i+ f- o17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中% X% v& C& G  K1 |2 J8 p
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开! L4 \0 M' S0 W8 W0 J- r# H( e6 s6 H
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
0 K% ~9 e1 ^9 F) i/ |2 H2 Q) M20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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' d" M) s9 Q8 W* M6 f$ W) M4 ]四、过油肉的制作过程：
# p' X$ x% c, \5 p% o' B) c21.猪里脊肉50克用清水洗净- `6 _- B4 I4 v1 u# V5 T
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液4 J# ^- k$ `1 G; k5 `
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟) G% w. B* m5 E  D# y' V+ N

; N3 J6 v  l$ ?1 t( {5 I+ E24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时  o4 R$ J8 c9 ^* j% ^' C- C2 R
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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五、过油肉炒刀削面的制作过程：
4 m! l: ?! w  ^* T. M, `26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
2 a7 |* _; \% g. B27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出# l+ L) W3 {2 P+ |2 r  ]* m' l, u% j
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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8 B% y5 S% g( ^/ Y3 {. [29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明; q: I* p* P$ k& o1 n
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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9 ^% J/ k) M' V5 y0 |& L31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中( W, t5 R' E2 q, a. t4 F% B

4 c2 i/ ~, ~: t' f- r32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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9 x' n- N$ u9 D0 ^33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)0 f+ i. L% R( X
用筷子把面条和调料翻炒均匀6 L/ ]- m3 K! h1 r0 y

7 S; c1 S. _9 ]9 D1 p# V34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感); d2 _+ S: ]. E- V# A+ T6 M

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！