肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
5 ]- L' D% J# Q% y炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
" R1 \' h! z( j& ?( O炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。( e* e. ]3 u/ d  m8 g
一、 刀削面面团的和制过程：
4 G; n# s6 }+ L1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克: E9 {  b/ p) i5 a, ^& {' ^
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮8 G1 j4 R2 {8 v
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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8 h& H# c+ Q* @3 i# b! J5 u4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克$ L! q' C. y: N% K8 E; ]4 L
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团3 U4 }- s8 C( |; V; ^( f; q8 o& g* _. N
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟' E( Y" q& q; j9 \
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
* c5 X8 g" M! F  C' _5 H8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
- ]7 C2 C2 m9 e* N( |6 o9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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4 o( a, F) K$ W7 n二、刀削面的削制过程：
- \/ X; Y7 |& U0 W) l/ c! }: b10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
- E% y  p5 q- {, V11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状/ m0 A; k, g, E
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)$ g* E$ c/ v$ g8 b* L

3 Y  Z" {3 a: ^3 D& p2 R13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
0 r0 h* C* }9 r: _# W14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面3 V  a! I7 G$ e+ i% c

, v) D8 e+ Z4 ]- R; n15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
$ r3 u, R' D: H0 g& |/ ^16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
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- c; h& `5 x# D. L  @% Q# d三、刀削面面条的煮制过程：
0 U" W) Y6 _- S' {7 N* F17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中, h( O. O8 e6 i8 p6 y
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开; x: e$ o& r5 B" A3 t8 n) i) P2 b
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19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)/ V+ C  w( o! m( U# b" ?4 S
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)) l/ g! s. C4 B0 Y

" ?0 x& l" \* }9 }. H" n4 C四、过油肉的制作过程：
/ E/ f( u/ p8 y1 F" R21.猪里脊肉50克用清水洗净* y; u9 u9 K% [' }! ^7 k7 D; [
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
1 O( g9 A9 q# w# y7 B. R/ U23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟6 ?4 o9 I5 }( A; j' _2 k
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
! G2 g+ z5 d1 N7 K; S: m25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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: \" T- X  B7 W9 e7 D五、过油肉炒刀削面的制作过程：
$ ?/ e, t2 ?/ P26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中7 j+ y/ i' e" ?9 B; O3 W8 \
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
! {9 l. P0 p6 X( f/ e* }6 g28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出& c; o  f3 L' U, X$ k
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
( A# ]2 W4 M' F1 n- l30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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1 |0 a: \/ b$ }8 K31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中; ^8 _# x* o; w- V9 \9 H4 x& D

; P- r/ N, U" w- ?7 l" h: C32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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2 X- O2 y9 n$ U1 _8 J33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)$ B  K. d! L$ D, t+ ]$ w$ X
用筷子把面条和调料翻炒均匀
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* ~2 d' e  r8 Q' {- |9 n34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)+ ]* R* l5 u! g. U3 B' Q

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！