石斑鱼是一种暖水性的大中型海产鱼类,名贵海鲜品之一,体中长,侧扁,色彩变异甚多,常呈褐色或红色,并具有条纹或斑点,产于我国东南部和南海,肉细味美,为上等食用鱼,是我国出口活鱼的主要品种。
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主 料:活石斑鱼1条(约重700克)
9 I+ ]% |- ^5 t* ?1 t% o3 N7 T辅 料:葱丝20克 姜丝20克 精盐5克 芝麻油0.5克 豉油皇汁60克 花生油50克
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制作过程:
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1、将石斑鱼放在砧板上拍晕,放在70℃的热水中略烫、取出,用清水过冷后,打清鱼鳞;
+ P7 q) F5 _9 N& \' F: ~) X 2、于肛门处开一刀,将鳃根割断,用竹筷从口往鳃部插至肚内,将鱼鳃和内脏一起挟出,洗净;
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3、用盐将鱼身抹匀,微腌;
/ m. w, R N/ [( e0 h 4、用长盘1个,横架上筷子两根,将鱼放上,撒上姜丝,用花生油10克淋在鱼身上,放入蒸笼;
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5、余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼,以旺火蒸约8分钟至刚熟,取出,撒上葱丝,淋上熟油和豉油皇汁即可上席;
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! k5 x2 a: G% l/ R0 b5 p8 D小技巧:
$ D9 h0 A. h$ }5 v' X4 ]: _+ N 长盘先架竹筷,然后放鱼,蒸时热气便于流通,可缩短加热时间,且使整鱼受热均匀。大火气足,以蒸10分钟为度,蒸的时间稍长,肉刺不易分离,鲜味亦失。
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