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3 }# ~: l8 b; Y- I2 G; `这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 " ]. T9 Z2 U1 F
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 1 J" b" ~9 r& W. Q! V- T
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 * C7 l" m, _4 O- s, m* P* w4 n
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 2 m8 d' K# n# i
  
4 D- L) A: v) Q- @+ U* O3 ?$ D3 p7 [准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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: w1 U9 k) y* ]+ A8 b$ y7 b即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 . s  {3 n0 t0 y& i/ p
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  w. X- e$ G# f0 l2 x  A发好的菊花翅。 ) |4 i) {$ [+ f; S
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. O+ n2 \' R1 z( |0 X% t3 P& o这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 ' a4 @4 f& z9 O5 G
  
6 l: a4 M: I. g' A+ a如此这般１２小时。 & ^2 t) H, t, E! d% A) B0 [/ Y

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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 : l9 C. B# d: Z$ ^. V! y

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; O- Y# A5 A( A之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 ( O6 _1 c/ p: h" k
  
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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! ~2 S- w" D; P, B8 N注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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) I' {" Q2 q9 h这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 / U5 h, X0 C. [" i! B
  
0 H4 O  d. F' o5 O2 o9 d! V油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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5 a8 p% z. g3 x4 b这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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4 ^: v  }8 x( V" i- n冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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5 N% w6 q! m# f之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 8 T& W& ~6 u+ |% U. b" @) i6 C. A
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ( ]' S/ e. B) F9 X$ U
  
( f5 a. o+ |% X. q0 {) U# U花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 - m& b6 h* A. C% L# w3 U) K$ N
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 $ p! W( J1 L# W" ^
  
$ n0 q% `3 `: o+ N0 A处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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6 h: _6 v6 m+ ?- [8 g& l, c金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 - E3 ]0 `+ D/ q9 l8 Z6 q" N( R+ u
  
6 I+ Z. @: \, p3 H7 g; [- j" n随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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- ~4 H: I& t" D% z$ {  l虎皮鸽蛋和过油冬笋。 3 z( m- a. ?( u2 ]3 G  J$ j( @
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6 Z" S8 e2 V; x2 v8 l" t, C正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 ! X6 Q  Z, Q' p: n% s7 ~
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 3 Q3 {& K# X; c' E4 L- ~

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3 V3 B9 \9 d3 t9 d# o) B好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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! f! b* ~* h2 \7 F3 {猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 ( y/ z2 x, v% `: V6 a
  
5 i9 V8 p/ u% B; w鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 9 A# i4 T+ m( Y! [1 w$ Z' G8 z
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 ' m; K: ~2 z  U' P' |
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１、鸡鸭切块，飞水； , A9 N: q  i" d3 F* o, b9 m7 ?
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 8 m# e* M9 L8 ]: r- j) |4 `" j; c
３、猪肚两遍飞水，切块；
: G% t; t5 x, n/ ~. q４、鸭胗飞水；
. L! A. o; T" u/ S* a. s５、羊蹄飞水；
( V& C: a5 @0 m0 t7 ?: {/ l６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； ; G$ s; ?' f( r; A4 K/ Q
７、小火烧半小时。 * K  `+ V) g6 `, t
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& h' `  z# Z+ W/ G- T老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
' G) F5 u! Q. |9 E! {- R5 B( M0 @小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 / M: w, e' ~! }
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊

佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧

吃过几次确实大补啊，配点白酒。绝对让你蠢蠢欲动

这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了

这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。

还是去大的饭店吃吧..................

着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱

我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了

果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧