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标题: [主食] 老北京炸酱面的做法详细介绍 [打印本页]

作者: wld413 时间: 2012-5-29 15:18 标题: 老北京炸酱面的做法详细介绍

老北京炸酱面的制作材料：
主料： 甜面酱一包,黄酱一包,猪肉馅半斤,香菇2把(看个人喜好了,我就很喜欢,所以放很多),葱段,姜末,蒜末,料酒,生抽,老抽。+ u5 R7 K: v/ P4 W: p

# m/ Q) B" {& x9 I0 B2 z1 F5 G$ a0 C
教您老北京炸酱面怎么做，如何做老北京炸酱面才好吃& N+ G/ e8 i: Y& G2 D( \2 u

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把油烧热,倒入葱段,姜末,蒜末炒熟到可以闻到香味。$ U4 O; U! U. d/ e0 c6 }/ i5 r% I

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炒香了葱姜蒜,就可以加入肉馅.8成熟的时候加入香菇丁(忘了:之前发好香菇,切丁).翻炒。

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放点料酒去肉馅的腥味(这里的肉很腥),再加点生抽和老抽,(但不要加太多.因为酱也会上色.翻炒一下就可以把2包酱都放进去,然后加一碗水.拌匀了就可以盖上锅盖等20分钟。# w$ A4 e, L# K9 F1 n- f

等酱做好了就可以下面条了.然后把炸酱放在乘在碗里的面上,再撒点葱花.就好了.拌一拌,一定很香的~1 a' G6 l7 c: f* H$ I( l( N$ }3 j

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注意:一定不要放盐了,因为2包酱放下去就已经非常咸了.但是因为是要拌在面里就不会很咸了。

作者: y176500530 时间: 2012-5-29 19:17

话说炸酱我真心吃不惯& j7 z+ { `% R2 n* z% x
吃着没有肉的感觉4 L0 W5 U5 P J
一般我都是用焖肉的.......

作者: x_x_x 时间: 2012-5-29 19:45

其实面的种类也很重要，有的面做出来就不适合再拌料，而有的面，拌出来，那真是地道。可惜，不会选也不会做，只会吃

作者: robin1029 时间: 2012-5-30 13:48

这个只能算是普通的杂酱面了……正中的杂酱面配料还多了去了，光拌面的凉菜都有十多种……不过还是感谢楼主分享

作者: 御剑游九霄 时间: 2012-5-30 14:01

北京炸酱面很好吃
但我这里买不到六必居的杂酱 H6 I# S2 z3 k
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我用欣和黄豆酱，自己加点料炸一下，感觉味道也还可以

作者: 臭八戒 时间: 2012-5-30 16:26

这个东西就是名气大吃着不怎么样，个人不是很喜欢！！！

作者: dnfplayer111 时间: 2012-5-31 03:30

炸酱怎么样不知道,但是这面看起来不怎么好吃

作者: 5163823 时间: 2012-5-31 08:24 标题: 回复 1楼的帖子

看起来觉得好香，样子也挺好看的。肚子突然就饿了。

作者: yunbaobao83 时间: 2012-5-31 08:36

我怎么看这个还像是粉条啊。

作者: kkby 时间: 2012-5-31 11:06

是我也是不喜欢这个个人还是觉得凉面更加带劲更够味

作者: sisnjnjnj 时间: 2012-5-31 21:05

这个北京的炸酱面的面条怎么是白色的啊说到面条还是我们四川的好吃了

作者: newhistory 时间: 2012-5-31 21:35

上回自己在家里做了一次，这个味道还行就是酱熬得太油了，下次肉要选的精点才好

作者: zk573 时间: 2012-6-1 15:29

炸酱面好不好吃面是一方面主要是炸酱。

作者: zhwi63666 时间: 2012-6-1 15:39

北京炸酱面是还是比较好吃的,我吃过,不过不如我们里的红面,就是都是牛肉

作者: h52017 时间: 2012-6-1 15:43

面是次要的，关键h是卤子，就是酱，酱炒的好了这份炸酱面就成功了80%了

作者: johnsonlu 时间: 2012-6-1 20:57

没有红白萝卜丝、黄瓜丝等菜码，不能算北京炸酱面吧

作者: evilyoung 时间: 2012-6-2 17:13

这种面不是很有嚼劲啊不知道炸酱是什么味道看起来还不错

作者: zhrapple0551 时间: 2012-6-3 00:00

炸酱面的肉酱一定要做好，做不好的话吃起来就没什么味道的

作者: ajax009 时间: 2012-6-7 01:22

老北京炸酱面确实是名气大得很，试着做了很多会，也是不敬人意，黄酱不好买，总觉得味道不满意。

作者: twq520xsy 时间: 2012-6-7 22:35

我自己做杂酱面的时候可没这么讲究，都不会去用买得那个酱。

作者: 鸡鸭鼠 时间: 2012-6-8 06:25

我就喜欢吃面，即使白水煮，没有菜都可以

作者: cg2000 时间: 2012-6-8 16:39

下天吃起来还是不错的,而且做一回可以吃好多次

作者: lyh789 时间: 2012-6-8 20:12

这个面的做法真是各地有各地的做法啊；面其实都一样；就是酱用的可能是不一样；

作者: chuanweitu 时间: 2012-6-9 05:11

要是加上用五花肉剁成的小肉粒再在锅里烩下，有点油的感觉的话，我觉得这个炸酱面的味道就更好了，不过也学习了。

作者: sam123456 时间: 2012-6-9 11:09

杂酱面，我喜欢吃，但是没有像楼主这样做过。

作者: lang342 时间: 2012-6-9 14:07

哇塞的确非常可口啊不过我们老家的干拌面更好吃哦

作者: clickte 时间: 2012-6-9 14:09

北京的很多美食名气比自身的美味要大的多，

作者: garfieldpeng1 时间: 2012-6-9 14:44

好像面是手擀面，炸酱是干黄酱和甜面酱1：1的混合，放肉不是那么多。

作者: solution2000 时间: 2012-6-9 14:50

对面有什么要求吗？这里的葱花感觉太大了，生葱吃上去很冲，南方同学会吃不惯

作者: longshen1971 时间: 2012-6-9 16:05

我的最爱就是炸酱面，不过和楼主的作法不太一样。

作者: dkd850904 时间: 2012-6-9 16:38

可以支持下吗？发个帖子能死啊) T9 x- c9 M8 h
发个帖子能死啊

作者: dkd850904 时间: 2012-6-9 16:38

奶奶的终于可以发帖子了容易吗我真实的

作者: shixin1974 时间: 2012-6-9 23:18

有一次看电视，赵忠祥介绍的北京炸酱面，甜面酱和黄豆酱的比例是3:7，葱花后放，叫做倒炝锅，这样能保证葱花的香味

作者: fengdaming2 时间: 2012-6-10 02:38

哇塞，太适合夏天吃了，清清爽爽很棒，而且不难做

作者: qingshan1985 时间: 2012-6-10 19:47

搭配的小菜少了点啊
炸酱面也不是哪的人都喜欢，看个人了

作者: 徐川ASD 时间: 2012-6-10 21:09

用其他酱替代没问题吧

作者: sanyangkaitai 时间: 2012-6-10 21:42

好像不是这个做法吧，广说调料就好多种呀。

作者: 非常懒 时间: 2012-6-10 22:07

比起炸酱面还是比较喜欢吃打卤面炸酱面太干了

作者: pyy 时间: 2012-6-10 22:46

面条那个白，像粉条，实在不像从前饭馆中吃到的那种炸酱面。炸酱面的面条要是那种机制的平常面条，下得稍烂一点点，
有小小“粉”了，再拌上炸酱，那个面香加酱香，才好吃。

作者: hengxindiana 时间: 2012-6-10 22:57

我也做过,不过加黄瓜的好吃些吧,当然面酱必须改良,甜的吃不惯,还在这个面好白呀,喜欢劲道的面条

作者: ly7859066 时间: 2012-6-13 17:12

看样子就不错好象颜色有点便重怎么样能改成金黄色就OK了

作者: molimm 时间: 2012-6-13 19:47

炸酱面因为有酱，所以味道比较厚重，有些人喜欢，而有些人，尤其是口味清淡的人，就不大适应了，这个要是辣椒多一点我还是挺喜欢吃的。

作者: 惹祸妖精 时间: 2012-6-14 09:10

是不是纯正的北京味道呢炸酱面本身并不难做啊

作者: 865619338 时间: 2012-6-14 09:29

一直很想吃次试试，看东北电视里经常吃这个，呵呵，最近有时间试下楼主介绍的方法

作者: SY_BMW 时间: 2012-6-15 00:24

北京炸酱面好吃关键在于炸酱，再加些黄瓜、青椒丝、香菜配菜，更加完美。

作者: zdgj 时间: 2012-6-15 11:15

正宗老北京炸酱面讲究小碗干炸应用肉丁不是肉末不用放香菇
这是改良版的炸酱面

作者: cctv_pp 时间: 2012-6-15 15:48

这个主要还是介绍的打卤的做法，真真的打卤面的面应该是手工做的，不是机器做的

作者: 末路狂花 时间: 2012-6-15 20:01

经常在天坛北门吃，非常好吃，但至于怎么做还真不会。

作者: 末路狂花 时间: 2012-6-15 20:02

有空的话试一试，希望能做出好吃的感觉，就经常做了。

作者: yupihuasheng 时间: 2012-6-15 20:43

老北京的味道下次一定好好下厨学习一下。

作者: odinne 时间: 2012-6-15 22:25

这是面？看上去像是米粉啊。我还是喜欢自家做的手擀面，带劲儿。

作者: bingfeng1394 时间: 2012-6-16 00:09

还是面还是手工的好，看要楼主发的应该机制的。

作者: wxw13321331 时间: 2012-6-16 00:48

怎么瞅着面条有点不一样，其他酱料都是买现成，但面也要筋道。

作者: 1270019673 时间: 2012-6-16 01:42

面好白，卖相很好，就不知道味道如何了~~

作者: kyobebop 时间: 2012-6-16 08:09

楼主介绍的这种炸酱面太简单了，我在北京上班的时候曾今和一合租的保定人学过一种改良过的炸酱面的做法，简单的和大家分享下：
一、锅里下油，炒熟肉末，再倒进加开水稀释的黄酱，大火烧开，十分钟以后盛出。
二、西红柿炒鸡蛋，但要注意的是，西红柿要切成小丁，在锅里要炒成浆糊状，然后盛出。9 c8 E5 V0 d- ^: i: F. O
三、大蒜捣成泥状，然后再加醋泡上。
四、黄瓜切丝或者不切就整根拿在手里吃都可以。4 s4 H2 R% p: @% w) j! ]
五，面煮好过凉水捞上沥干！
总体上就这五个步骤，最后就是自己伴着上面做好的这些吃就行了，不谦虚的说，我这款改良过的炸酱面至今吃过的人还没有说不好吃的！

作者: 93ooxx 时间: 2012-6-16 09:21

我还吃过兰州的炸酱面，看来完全跟北京的不一样呢~

作者: 电子二极管 时间: 2012-6-16 09:37

太好了，我就爱吃面了，就是没吃过炸酱面，现在会做了，回家就做了尝尝。

作者: w383869629 时间: 2012-6-16 09:43

哈哈，看起来觉得好香，回家就按照楼主做法制作一顿。

作者: oog 时间: 2012-6-16 09:47

怎么老北京的冰糖葫芦好吃呀，炸酱面也一样，味够浓的

作者: look123789 时间: 2012-6-16 10:11

不放香菇放土豆。在加点火腿丁。面用手擀的！相信味道错不了

作者: liudian 时间: 2012-6-18 17:36

怎么感觉这个酱的做法跟平常我习惯的做法不一样呢,好吃就好

作者: wenwei3637 时间: 2012-6-18 17:59

炸酱的做到法有好多种，今天看到的是最简单的做法，从上面看起来做出来到样子还可以。大家有时间可以做做。

作者: 741889587 时间: 2012-6-23 12:18

以前吃过，很不错，值得一试，支持

作者: clnlf 时间: 2012-6-23 16:36

从来没有吃过这个面4 s1 @8 S) f$ e; n$ f
自己动手感觉比较复杂

作者: mig22 时间: 2012-6-23 16:54

北京的炸酱面讲究的是配菜简单点的一根黄瓜复杂点的菜吗就多了去了

作者: koogo001 时间: 2012-6-23 17:37

炸酱面用肥瘦相间的肉丁做酱才好吃，用肉馅或者瘦肉的话，肉味不够浓，吃起来也不够香，这是我的个人见解，不爱吃肉味的这样做当然也无所谓了！

作者: lensle11 时间: 2012-6-23 21:00

炸酱面可是我的最爱啊，可惜在上海还没吃过很好吃的。

作者: 屠苏 时间: 2012-6-24 14:06

我做的酱放的是酱瓜、黄瓜和土豆丁3 a$ f/ m6 T' m8 e6 O, i" D
也很好吃的' `6 q7 i7 o6 \. W! r) j& _
个人喜欢不同可以放不同的菜

作者: 格里的啷 时间: 2012-6-24 15:19

图片看起来像米粉啊，不知道吃起来怎么样。

作者: 怀柔 时间: 2012-6-24 21:53

炸酱面热天吃很舒服，自己做的不好吃，看来是不会做，这次会做了

作者: fasten 时间: 2012-6-24 23:03

没吃过北京杂酱面，而且我们这里也很少吃面的，但是我个人倒是很喜欢，经常在家里也自己做的

作者: shiji2004 时间: 2012-6-25 23:46

这个号够味我就喜欢炸酱面好吃又好做哈哈

作者: cym1117 时间: 2012-6-26 01:23

在外面买的怎么都好吃回家自己做的怎么都不是那个味道

作者: qzh5hl 时间: 2012-6-26 10:15

炸酱面很好吃的说~ 各种面食我都喜欢~

作者: tailizxc 时间: 2012-6-26 20:35

不晓得是楼主做的一般还是我现在吃饱了的缘故为什么看着不是很有食欲啊

作者: nihao12345 时间: 2012-6-26 23:00

炸酱时油的多少也很重要，太少没味，太多，太腻。

作者: cam_bxh 时间: 2012-6-27 00:14

谢谢楼主分享，外面炸酱面很多，但感觉真正好吃的还是要去北方

作者: shangxinyuansu 时间: 2012-6-27 12:40

炸酱面最讲究的是油的火候，要把肉炸的晶莹剔透再放酱，另外，葱和蒜的分量也很重要。

作者: 色魔派大星 时间: 2012-6-27 20:23

老北京的炸酱面和我们的做法大不相同都是猪肉和香菇但是没葱

作者: baikewxm66 时间: 2012-6-27 23:18 标题: 吃法不对

吃法不对，你该先把肉馅煸炒出来，然后提领起油炸酱，把酱炸以中火用勺子顺时针搅拌到生香扑鼻了再放肉馅蘑菇出锅，你照我的作法弄绝对比你的作法好吃很多，一个2级厨师的忠告！

作者: aiyunping 时间: 2012-6-27 23:51

我爱吃这面，但写的不全呀，得有青豆，萝卜丝，黄瓜丝等，肉最好用自己切的，口感好，还特香，得有肥点的肉在里面

作者: 534123456 时间: 2012-6-28 16:19

原来炸酱面是这样做的，原来以为就是放甜面酱做的，原来还放黄酱的。

作者: xowhuang 时间: 2012-6-29 11:11

这个面条是自己擀的面条，还是在超市里买的啊，自己不会擀面条。

作者: 浓郁的美酒 时间: 2012-6-29 13:55

原来做的时候没放过香菇，看来是缺少这个东西，，也没有放过料酒！

作者: 开心汤 时间: 2012-6-29 14:42

做法大体上是没错的不过面码下面的那不是面条吧个人是更喜欢米粉没错

作者: 风景秀 时间: 2012-6-29 15:00

本人很喜欢吃面条炸酱面是最喜欢的一种
但是没有自己做过
改天按着楼主的方法做一次

作者: dudu02711 时间: 2012-6-30 18:23

看图片卖相不错，我一般在家用海天黄豆酱和甜面酱，再用五花肉切碎，加点鱿鱼丁，先把五花肉和葱姜蒜炒出油，再加黄豆酱和甜面酱炒出香味，加点水，最后放入香菇丁和氽过水的鱿鱼丁，这样，在煮好的面上放点氽过水的小白菜，然后再加入炒好的酱，这样也是可以的，不妨大家试试做一回看看

作者: tuobing197277 时间: 2012-6-30 23:15

黄酱不好买呀，并且是不是楼主介绍的是简易版的炸酱面呀？菜码还没有说呢。还有就是步骤也太简单了些，还是要感谢的！

作者: 冰心玉壶 时间: 2012-6-30 23:20

这种味道还真没吃过我只用东北大豆酱做出来的味道也很不错

作者: 194wt 时间: 2012-6-30 23:49

用这种面条做出来不好吃吧

作者: slmu 时间: 2012-7-1 00:05

我们山东家乡的做法是半肥瘦的肉切丁，面酱要用油炒熟，当然各地的做法不同，风味也不同。

作者: mtlei 时间: 2012-7-1 00:24

炸酱面是我的最爱，只是平时我会多放点辣椒，不放糖。

作者: 171639080 时间: 2012-7-1 08:20

看上去挺好吃的。今年去北京的时候吃了一下，对它看法就差远了

作者: 乜嘢SINAN 时间: 2012-7-2 03:20

为啥要这么多不同的买来的作料呢？能不能有其他的做法呢？

作者: nhwszr 时间: 2012-7-5 19:58

晕，我可不是老北京的炸酱面，老北京的面里面放着黄瓜丝，心里美萝BU丝，黄豆，青豆都可以（豆要提前焯的）
胡萝BU丝，上面浇上酱的。5 t1 _* j( ^; {7 }8 M6 L
做酱只要黄酱就可以了，最后做出来的酱，标准是，是中间插根筷子，筷子不会倒。这才是老北京的酱

作者: abc987321 时间: 2012-7-5 20:20

做法还挺简单，有空我试试。谢谢楼主的详细讲解

作者: xuewei666 时间: 2012-7-5 21:18

好想吃啊我看见图上的炊具好精致啊真是漂亮好喜欢

作者: changwei300 时间: 2012-7-5 23:30

看着就觉得不错夏天要能来上一碗一定很过瘾

作者: zwhjn 时间: 2012-7-6 03:11

我去北京的时候吃过一次，真心觉得还是不喜欢吃
个人相对下来更喜欢吃重庆的凉面，又辣又带劲

作者: cx32167 时间: 2012-7-6 07:06

每次做炸酱都感觉非常的麻烦，现在想吃的时候都去外面买速食的了

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