干烧豆瓣鱼
豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
- u, A4 N; K1 u' S9 v7 T干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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7 q. h) l# J( X/ i" M不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
/ {9 u1 c/ J- K6 ]不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：
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, ^! X0 D+ J8 u, R9 U( s新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
! a0 Q) N& L; R8 T. Z其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）# r" T- J$ [2 }3 Q) ?4 x
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- f( h( X' \, }8 F9 v9 L3 X鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
; F4 Y! M( v: U. _! ~然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
4 b3 X; @ | G; Y) V/ B2 w处理完后用盐和料酒码味
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配: Y2 H) S+ y" a; r
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）& s/ [$ F( C& S/ J+ b% C4 i
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呵呵，切完配完，开始下锅：）( K* i; M* j- Z
^0 r! P5 R9 W6 U! t: M( U先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
! B$ L5 U$ L+ I接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）8 A5 o* E. }# _
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
3 M$ G# s+ t% Y0 M9 n4 e( K烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）# a, _) c1 S0 n) B, F' s
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）( C) M$ S9 u# j6 M3 |1 Q- v
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可2 ~. W A0 S8 d9 O7 F0 X
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呵呵6 K N% g: o' H+ a. g3 _. x
出锅了：）
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